【ナポリグルメ】ナポリで食べたい!ナポリ風ラグーとナポリ風ジェノベーセ!

ナポリ風ラグーのパスタナポリ

今回は、ナポリで出会ったラグー(ragù)ジェノベーゼ(genovese)をご紹介したいと思います。

イタリアでラグー(ragù)といえば、いわゆるミートソース。

イタリア以外の国ではボロネーゼ(bolognese)として親しまれていて、パスタの王道ソースのひとつですね。

また、日本でもおなじみのジェノベーゼ(genovese)といえば、ジェノバ名物の緑のソース。

バジルペースト、松の実、チーズ、オリーブオイルを混ぜて作るフレッシュな香りが美味しいソースです。

そんなラグーとジェノベーゼ、ナポリではまったく違った料理になるんです!

それでは、ナポリ風ラグーとナポリ風ジェノベーゼをご紹介します。

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ナポリ風ラグー(ragù napoletano)とは?

ナポリ風ラグー

ナポリ風ラグー(ragù napoletano)とは、牛肉や豚肉などのさまざまな部位をトマトと一緒に煮込んだもの。

お肉といっても、ボロネーゼとは違って、ひき肉ではなく、大きい塊を使います。

ナポリ風ラグーは、お肉のうまみが出るまでじっくり煮込んだナポリ名物のソース

パスタはもちろん、料理のソースとしても使われます。

ナポリで評判のピッツェリア CONCETTINA AI TRE SANTI でも、揚げピザのソースとして使われていました(写真上)。

そういえば、この揚げピザを食べたとき、一緒に行ったイタリア人が「ラグーなのにお肉が入ってない!」と言っていたんです。

新しいタイプのラグーじゃない?なんて思っていたのですが、ナポリ風ラグーと一般的なラグー(=ボロネーゼ)は別物だったんです。

後日、ナポリの友人の家に食事に招かれたときに、教えてもらいました。

煮込んだお肉を細かく切ってソースに入れる場合もありますが、家庭ではお肉を入れずにパスタのソースにすることが多いそうです。

ちなみに、煮込んだ塊のお肉はパスタを食べた後でいただきます(美味しかったです!)。

ナポリ風ジェノベーゼ(genovese)とは?

ジェノベーゼソース

ナポリ風ジェノベーゼも、ナポリで評判のピッツェリア CONCETTINA AI TRE SANTI のコースの一品として出てきました(写真上)。

フリットの上にかかっている茶色いソースがジェノベーゼです。

ナポリ風ジェノベーゼは、玉ねぎと牛肉をじっくり煮込み、玉ねぎの甘みとうまみをしっかり引き出したソース。

日本でジェノベーゼといえば、「ジェノバ名物のバジルの入った緑色のソース」というイメージですが、イタリアでジェノベーゼと言えば「玉ねぎを使った茶色のソース」なんです。

イタリア語でジェノベーゼを検索すると玉ねぎのソースが出てきます。

でも、イタリアでも「ジェノベーゼ=バジルソース」というイメージが強く、玉ねぎのジェノベーゼは、ナポリ地方以外ではあまり見かけません。

ラグーとジェノベーゼ、ナポリでは何と呼ぶ?

ナポリ料理のラグーとジェノベーゼと、わたしたちがイメージするラグー(ミートソース)とジェノベーゼ(バジルのソース)が違うことは分かりました。

では、いわゆるひき肉のミートソースのラグーと、バジルのジェノベーゼは、ナポリではなんと呼ばれているんでしょう?

ナポリの友人に聞いてみたところ、ナポリでは、

ひき肉のミートソース = ボロネーゼ(bolognese)

バジルのソース = ペストまたはペスト・ジェノベーゼ(pesto/pesto genovese)

と呼ばれるそうです。

ちなみに、バジルを使ったソースは、イタリア各地でも ペスト または ペスト・ジェノベーゼ と呼ばれます。

まとめ

ナポリ風ラグーとジェノベーゼをご紹介しました。

おなじみのソースも、地方が変わると全く違うソースになるのはビックリですね。

最後に、ナポリでの各ソースの名前をまとめておきます。

ラグー= お肉の塊をトマトで煮込んだソース
ジェノベーゼ = 牛肉と玉ねぎをじっくり煮込んだソース

ボロネーゼ = ひき肉を使ったミートソース
ペスト(ペスト・ジェノベーゼ)= バジルを使った緑色のソース

ラグーを頼んだのにお肉が入ってない!
ジェノベーセを頼んだら甘い玉ねぎのソースだった!

ということがないように、ナポリに行く前に覚えておくと便利かもしれません。

もちろん、ナポリ風のラグーもジェノベーゼ、とっても美味しいので、ナポリ行ったらぜひ食べてみてくださいね。

 
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